勾芡時澱粉和水的比例可以根據菜餚的濃稠度要求進行調整：
菜餚需要較濃稠的情況：澱粉和水的比例為1:1。適用於需要濃厚湯汁或醬料的菜餚，如紅燒肉、宮保雞丁等。
菜餚需要適中濃稠度的情況：澱粉和水的比例為1:2。適用於需要適度濃稠湯汁的菜餚，如酸辣湯、魚香肉絲等。
菜餚需要輕微濃稠度的情況：澱粉和水的比例為1:3。適用於需要輕微濃稠湯汁的菜餚，如清蒸魚、蒸蔬菜等。
需要注意的是，澱粉和水的比例可以根據個人口味和喜好進行微調，但一般不建議超過1:3的比例，否則容易導致菜餚過於稀薄。此外，勾芡用的澱粉一定用冷水來開，不能用熱水，因為用熱水容易結塊。勾芡後的菜餚儘量不要放過夜或者放太久，否則會影響菜的口感和美觀。