醃製包菜泡菜的方法如下：
準備材料。選擇一個新鮮的包菜，將其清洗乾淨，並撕成片狀或條狀，同時準備胡蘿蔔、小米椒、食鹽、白糖、白醋、花椒、大蒜片、泡椒等調料。
醃製包菜。將包菜片放入大碗中，加入適量的食鹽和白糖，攪拌均勻後醃製2小時，讓包菜出水，然後用手輕輕擠乾水分。
準備調料水。在一個鍋中，加入清水、花椒、白糖、生薑片和白醋，煮沸後放涼，加入適量的白醋調整比例。
混合食材。將醃製好的包菜、胡蘿蔔和小米椒等放入乾淨的容器中，倒入準備好的調料水，確保水完全淹沒泡菜。
密封發酵。將容器密封，放置在陰涼通風的地方，讓其自然發酵，時間根據個人口味調整，通常需要幾天到一周。
食用。發酵完成後，即可將泡菜取出食用。
以上步驟可以根據個人口味進行適當調整，例如加入或減少辣椒粉、大蒜片、泡椒等調料的使用量。