古樹茶是指採用存活百年以上的喬木茶樹鮮葉製作的茶葉。這些茶樹通常生長在人跡罕至的深山老林中，葉質肥碩，葉面革質感明顯，葉脈清晰，葉邊齒狀無規律，葉背毛少，葉子裙邊起波浪。古樹茶沖泡後茶湯呈橙黃明亮，葉底舒展程度好，肥大有彈性，香氣深沉厚重，停留時間長。口感豐富，回甘快，生津明顯，並帶有花香氣息。
古樹茶的樹齡通常在三四百年以上，但也有觀點認爲只有樹齡在300年以上的茶樹才能被稱爲古樹。古樹茶的製作工藝可以多樣，包括古樹白茶、古樹紅茶、古樹生茶、古樹熟茶等。
古樹茶的樹高一般在3—6米，胸徑在10—35釐米，胸圍35—110釐米。由於地表植物未被除去，古樹茶園生態良好，儘管樹齡很大，茶樹未見衰老跡象。所制的曬青綠茶芽葉粗壯，葉脈多數在9~16對之間，果膠質豐富，口感甜潤，微苦微澀，苦澀感在口腔內停留時間很短。