植物的根部分可以食用的蔬菜包括：
胡蘿蔔：胡蘿蔔是一種根莖蔬菜，以塊根部分為主要部位，富含β-胡蘿蔔素和維生素C。
土豆：土豆是最常見的根莖類蔬菜之一，其食用部分為塊莖，含有豐富的碳水化合物和膳食纖維，同時還含有維生素C和B族維生素。
蓮藕：蓮藕富含多種維生素和礦物質，如維生素C、鉀、鈣等，有助於增強免疫力、促進新陳代謝。
紅薯：紅薯含有豐富的膳食纖維、維生素A、維生素C和多種礦物質，有助於維持腸道健康、預防心血管疾病。
芋頭：芋頭富含多種維生素和礦物質，如維生素B族、鉀、鈣等，有助於增強免疫力、促進新陳代謝。
蕪菁甘藍：蕪菁甘藍是一種塊根蔬菜，主要使用塊根部分，含有大量的植物化合物、營養素和花青素，對人體有益。
牛蒡：牛蒡是一種塊根蔬菜，主要使用塊根部分，富含菊糖、纖維素、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養物質。
紫菜頭：紫菜頭是一種根莖蔬菜，主要使用肉質根部分，富含糖分和多種礦物質。
白蘿蔔：白蘿蔔是一種根莖蔬菜，主要使用塊根部分，富含豐富的維生素C和微量元素鋅。
甜菜根：甜菜根有金色、粉紅圈圈、深紅色三個品種。
茴香根：茴香根也是可食用的蔬菜之一。
以上蔬菜的食用部分均為植物的根部或地下莖，它們在土壤中生長，通過根部吸收土壤中的養分和水分。