地瓜（紅薯）發芽的原因主要有以下幾點：
存放時間過長：紅薯在存放過程中，如果存放時間過長，可能會導致紅薯中的水分流失，營養價值降低，從而出現發芽的情況。
儲存環境潮溼：紅薯在潮溼的環境中存放，容易吸水膨脹，導致發芽。此外，紅薯在存放時如果受到太陽光照射，也容易出現發芽的情況。
紅薯自身發黴：紅薯存放時間較長，可能會自身發黴，從而出現發芽現象。
紅薯受到病原微生物的污染：紅薯受到病原微生物的污染，在發芽後可能會產生毒素，引起食物中毒。
環境溫度適宜：紅薯在溫度適宜的環境中，尤其是超過20度時，容易發芽。
紅薯進入休眠期：紅薯在存放過程中，可能會受到光照、溫度、溼度等外界因素的影響，進入休眠期，從而在塊莖表面長出芽。
紅薯即使發芽，只要把芽摘掉還是可以食用的，因爲紅薯芽本身沒有毒。但是，需要注意的是，馬鈴薯發芽後，新芽中含有龍葵配醣體，這是一種植物毒素，對人體有害，因此馬鈴薯發芽後不宜食用。