大豆蛋白主要包括以下幾種類型：
大豆粉：大豆粉通常是“脫脂脫腥大豆”，其蛋白含量較低，價格相對便宜。大豆粉在肉製品中的應用能夠保持水分和脂肪類物質在熱加工時不出油，但由於功能性較差，口感和風味可能存在不足，因此使用範圍和量受到限制。
大豆濃縮蛋白：大豆濃縮蛋白的蛋白質含量約爲70%，常用於肉類製品中。它能夠改善肉製品的口感和結構，提高產品的蛋白含量，其乳化凝膠比例爲蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3。
大豆分離蛋白：大豆分離蛋白是從低溫脫溶大豆粕中生產的一種蛋白，蛋白質含量在90%以上，含有近20種氨基酸，包括人體必需氨基酸。它營養豐富，不含膽固醇，在調理製品中的應用非常廣泛。
大豆組織蛋白：大豆組織蛋白是以脫脂大豆粉、大豆濃縮蛋白或大豆分離蛋白等爲原料，通過攪拌、擠壓、膨化等機械和熱的作用製成的產品。這類蛋白具有一定的類似肉樣的咀嚼感，在調理肉中的應用具有特殊意義，可以替代部分瘦肉原料。
此外，大豆蛋白質由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白組成，其中球蛋白是主要的成分。