醃製酸菜的方法有多種，以下是兩種常見的醃製方法：
方法一：
準備大白菜，去掉外層的老菜幫，切細絲，放在白鋼盆里。
撒鹽，每切一部分撒一匙，直到切滿一盆，翻拌均勻，醃漬20-30分鐘。
醃漬好的白菜絲會出很多水，儘量擠乾水分，裝進保鮮袋裡。
一個袋子裡裝一次吃的量即可，打散菜團，整理按實。
擠出裡面空氣，纏繞幾圈，把袋子封死。
裝入可以密封的容器里，放在櫥櫃頂上或者其他不礙事的地方。
方法二：
大白菜去根，一層白菜一層鹽，碼好。
檸檬切半取汁，灑在白菜上。
晃動箱子，讓白菜均勻沾上檸檬汁。
放置在陰涼通風處，靜置半個月。
此外，還有一種加入白酒的醃製方法：
在醃製酸菜的過程中，加入白酒可以起到殺菌消毒的作用，防止酸菜發霉，並增加香味。每公斤酸菜中加入50-100毫升的白酒。
避免水分和油脂接觸酸菜，因為水分會導致酸菜爛葉，影響口感和保存時間；油脂會使酸菜變得油膩，也容易變質。
選擇心部緊實、葉子飽滿的白菜，這樣的白菜醃製出來的酸菜口感更佳。鹽的用量要適中，每公斤白菜需要大約50克的鹽。石頭用於增加醃製過程中的壓力，使白菜更好地發酵。