炒焦糖是一種烹飪技巧，主要用於製作焦糖色的糖漿，常用於甜點、糖果等。以下是炒焦糖的基本步驟：
在鍋中加入水和冰糖，比例大致為1:1。對於經驗較少的人，使用水炒是一個較好的選擇，因為水的沸點較低（100℃），更容易掌握，可以避免糖漿煮糊。
用大火將水煮開，使冰糖迅速融化。當所有糖融化後，轉小火，並用鏟子攪拌。
觀察糖漿的顏色和氣泡變化。一開始會出現大氣泡，顏色從白色變為黃色。當大氣泡消失，糖漿顏色變為棕紅色，並且出現許多小氣泡時，即表示糖漿已經炒好，可以用於拔絲或製作冰糖葫蘆等。
如果需要保存焦糖色，可以加入開水攪拌均勻後密封冷藏。
對於有經驗的廚師，也可以選擇使用油炒或油水混合炒的方法。這兩種方法可以更快地炒出糖色，且油炒的糖色味道更鮮美，顏色更亮。但需要注意的是，油炒的風險較高，不易掌握，容易炒糊。
總之，炒焦糖時需要注意火候和攪拌，以避免糖漿煮糊。根據個人經驗和需求選擇合適的方法。