水分活度（Aw）是衡量食品中水分與食品結合程度的一個重要指標，它反映了食品中水分能夠被微生物利用的程度，直接影響食品的保質期、色澤、香味、風味和質感。
水分活度的定義是食品在特定溫度下所顯示的水蒸氣壓與其在相同溫度下水蒸氣理論蒸氣壓的比值，用百分比平衡相對濕度（%ERH）表示。純水的Aw值為1.0，而大多數食品的Aw值低於1.0。例如，麵包酵母即使在乾燥狀態下也能生長，因為它們吸收周圍環境中的水分。不同類型的微生物有不同的生長最低、最佳和最高水分活度。例如，酵母菌和黴菌可以在低水分下生長，但0.85是病原體生長的安全界限。水分活度在0.60到0.85之間的食品通常需要冷藏或其他控制措施來防止病原體生長。水分活度低於0.6的食品，如低水分食品如乾雞蛋、餅乾和穀類食品，通常具有較長的貨架期，且不需要冷藏。水分活度在0.60到0.85之間的食品，如乾果、蛋糕和糕點、果醬等，通常需要額外的處理措施，如巴氏殺菌、pH值控制等。對於肉製品，美國農業部的規定要求在脫水過程中的最低保持溫度為華氏145°F（63攝氏度），以防止病原體和腐敗生物的生長。乾燥和脫水的產品必須保存在相對濕度低於其平衡相對濕度（%ERH）的環境中，以防止微生物生長。