山藥變黑的原因主要是由於其中的多酚物質與空氣接觸後發生氧化反應。具體來說：
山藥中含有一定量的多酚類物質，這些物質在接觸到空氣中的氧氣時，會與山藥中的多酚氧化酶發生反應。這種酶在氧氣存在下活性增強，能夠催化多酚類物質氧化成醌類物質。這個過程如果不被中斷，醌類物質會進一步氧化聚合，形成褐色素和黑色素，導致山藥顏色變深甚至變黑。
使用鐵質廚具，如鐵刀或鐵鍋，也可能導致山藥變黑。這是因爲山藥中的酚類物質可能與鐵離子發生反應，生成深藍色或黑色的絡合物。
爲了防止山藥變黑，可以採取一些措施，例如將切好的山藥浸泡在水中、加熱處理山藥、或將切好的山藥浸泡在檸檬汁或醋中。