製作酸菜的方法有多種，這裡提供一種傳統的酸菜發酵方法，以及其他一些常見的酸菜醃製方法：
傳統酸菜。將白菜洗淨，切去根部後切成四等分。在一個乾淨的容器中，層層疊加白菜和鹽，直到白菜裝完。加入適量清水，確保白菜完全浸沒，然後蓋上蓋子，放置在陰涼通風的地方，讓其自然發酵2到3天。發酵完成後，取出白菜，擠乾水分，放入冰櫃保存。
快速酸菜。將白菜洗淨後切成四等分，用清水加鹽煮至白菜變軟，然後擠乾水分放入容器中。加入白醋和糖拌勻，蓋上蓋子放置10分鐘即可。
韓式酸菜。將白菜洗淨切成細絲，放入容器中，加入鹽、糖、白醋、辣椒粉、大蒜末等調料拌勻，用保鮮膜封住容器口，放入冰櫃醃製2天。
德式酸菜。將圓白菜洗淨切成細絲，加入鹽、糖、白醋、香葉、薑片、丁香等調料拌勻，用保鮮膜封住容器口，放入冰櫃醃製3到4天。
中式酸菜。將芥菜洗淨切成小塊，加入鹽、糖、白醋、花椒、八角等調料拌勻，用保鮮膜封住容器口，蒸製20分鐘後即可。
日式酸菜。將圓白菜洗淨切成小塊，加入鹽、糖、白醋、日式芥末等調料拌勻，用保鮮膜封住容器口，放入冰櫃醃製1天。
泰式酸菜。將大頭菜洗淨切成小塊，加入鹽、糖、白醋、辣椒粉、檸檬汁等調料拌勻，用保鮮膜封住容器口，放入冰櫃醃製2天。
除了直接食用外，酸菜還可以用於烹飪各種菜餚，如辣炒酸菜、酸菜肉絲麵、酸菜雞蛋炒飯等。