手工豆腐乳的製作方法有很多種，以下是一種常見的製作步驟：
將老豆腐切成小塊，大小可根據個人喜好調整。
將切好的豆腐放在通風乾燥的地方發酵，具體時間取決於環境溫度和濕度，一般需要7到15天，直到豆腐表面長出絨毛。
準備辣椒麵、鹽、花椒等調味料，按個人口味混合均勻。
將白酒倒入盤中，把發酵好的豆腐塊在白酒中滾一圈，以消毒並增加風味。
然後將豆腐塊在調味料中滾動，使其均勻裹上調料。
把裹好調味料的豆腐塊放入乾淨、無水的玻璃瓶或者陶瓷壇中。
將容器密封，放置在陰涼乾燥的地方，讓豆腐乳繼續發酵並成熟，這個過程可能需要幾周到一個月的時間。
不同的製作方法可能會有一些細節上的差異，但基本步驟大致相同。在製作過程中需要注意衛生和溫度控制，以確保豆腐乳的質量。