打發蛋白是一種常見的烹飪技巧，適用於製作蛋糕、蛋白糖等多種甜點。以下是一箇基本的蛋白打發指南：
準備蛋清。首先，確保容器無水、無油，並且不含蛋黃。
加入糖分。將糖分2~3次加入蛋清中，第一次通常在蛋清開始起泡時，第二次在蛋清變濃稠時，剩餘的糖在蛋白比較濃稠、表面出現紋路時加入。
打發過程。使用電動打蛋器，開始時用慢速，逐漸增加速度至中速或高速。打發過程中，蛋白會經歷從魚眼泡到細膩泡沫，再到出現明顯紋路的變化。
觀察狀態。溼性發泡時，提起打蛋器，蛋白呈彎曲的尖角；乾性發泡時，蛋白能拉出直立的小尖角，此時應立即停止打發，以避免過度。
額外步驟。有些廚師建議在打發蛋白時加入少量的檸檬汁或白醋，以及玉米澱粉，以增加穩定性和減少氣泡的形成。
注意事項。確保雞蛋新鮮，因爲不新鮮的蛋清在打發時會比較稀；如果室內溫度較高，可以先將蛋清冷凍至有一層薄冰再打發；選擇合適的打蛋器，如功率足夠、有多箇檔位調節。
通過以上步驟，可以成功打發蛋白，並用於各種烘焙製作。不同食譜可能對蛋白的發泡程度有不同的要求，因此在實際操作中需要根據具體需求進行調整。