拉麪和刀削麪主要有以下幾個區別：
製作方式不同。拉麪通常是將麪糰拉扯成細長的麪條，這種麪條的特點是平滑柔軟；刀削麪則使用特殊的削麪刀將麪糰削成較厚的面片，這些面片通常是中間厚邊緣薄，形似柳葉。
麪粉選擇不同。拉麪對面粉的選擇相對寬鬆，只要是北方的麪粉或者江蘇部分地區的麪粉都可以；刀削麪則要求使用精度較高的麪粉，如高筋粉或一等粉。
麪條口感不同。拉麪的麪條平滑柔軟，容易吸收湯汁；刀削麪的麪條外滑內筋，越嚼越香。
湯料不同。蘭州拉麪的湯料以牛肉爲主，而刀削麪的特殊味道是辣味。
文化背景不同。蘭州拉麪是甘肅地區最普遍的食物，而刀削麪則是山西最傳統的麪食。
總的來說，拉麪和刀削麪不僅在製作方式和原料上有所不同，也在口感和文化背景上各有特色。