排酸肉，也稱為冷鮮肉或冷卻肉，是一種經過特別處理的肉類，其目的是為了改善肉的質量和口感。具體來說，排酸肉的處理過程包括將屠宰後的畜體迅速進行冷卻處理，使其溫度在24小時內降至0-4℃，並在後續的加工、流通和銷售過程中保持這個溫度範圍。在這個溫度下，肉的生化反應會繼續進行，導致肌肉變軟、乳酸被中和、肉的保水性變好，從而使肉變得更加柔嫩多汁，風味更加鮮美。
排酸肉的特點包括更好的口感和營養價值，以及更高的安全性。因為冷卻溫度抑制了酶的活性和大多數微生物的生長，所以排酸肉不易腐敗，安全衛生。此外，排酸肉在烹飪過程中更容易熟透，且切割時會有特殊的芳香氣味。
值得注意的是，排酸肉並不是用來排除肉中的酸性物質或其他有害物質。實際上，「排酸」這個術語可能有些誤導，因為它來源於對肉類成熟過程中乳酸產生的誤解。在肉類成熟過程中，乳酸的產生和分解是一個自然過程，對肉的最終品質有積極影響。
總的來說，排酸肉是一種通過控制溫度和生化反應來改善肉類品質的健康選擇。