揉捻的目的是

縮小茶葉體積

揉捻的主要目的是縮小茶葉體積，為炒青綠茶等茶類外形形成打好基礎。

揉捻通過機械力作用使茶葉細胞組織適度破壞，從而擠出茶汁並附著在葉表面。這樣，在沖泡時，茶葉能夠更好地溶解於茶湯中，增加茶湯的濃度和滋味。此外，揉捻還幫助鈍化或殺死茶葉中的氧化酶活性，抑制茶多酚等物質的酶促氧化，促進良好香氣的形成，並適當破壞葉組織，使細胞適當破碎，便於後續的加工過程。