朱古力起白霜的原因主要有兩種，分別是糖霜和脂霜。
糖霜的形成主要是由於朱古力在短時間內經歷劇烈的溫度變化，例如將冷藏的朱古力直接拿到室溫，或者朱古力放置在非常潮濕的環境中，導致空氣中的水分在朱古力表面凝結成小水滴，這些水滴會溶解朱古力中的糖分，當水分蒸發後，糖分留在朱古力表面形成糖霜。
脂霜的形成則與朱古力的脂肪成分可可脂有關，當朱古力的儲存溫度較高時，可可脂會融化並逐漸移動到朱古力的表面，當溫度下降時，可可脂在朱古力表面重新結晶，形成脂霜。脂霜的形成還有兩個理論，一是相分離理論，即低熔點的可可脂融化後體積變大，從晶體間的空隙中被擠壓到表面形成脂霜；二是多晶轉變理論，即朱古力中的可可脂向結晶VI（最穩定的形態）轉化，形成脂霜。
無論是糖霜還是脂霜，都是朱古力保存不當的結果，會影響朱古力的外觀和口感，但並不影響食品安全。