植物的化學防禦機制
植物凝集素中毒的原理主要涉及到植物的化學防禦機制。凝集素是一種蛋白質，能夠與碳水化合物結合，它們在植物中起到保護作用，尤其是保護植物的種子免受昆蟲和哺乳動物的侵害。凝集素難以被動物的消化系統分解，因此大部分會被直接排出體外，這樣植物就有機會再次生長。
當植物受到壓力或受損時，凝集素會釋放到捕食者的消化道中，通過與細胞中的糖結合引發毒性效應，從而阻止動物繼續取食植物。此外，凝集素還能刺激哺乳動物的腸道，引起腹瀉等症狀，以確保植物種子能夠完好無損地排出體外。
值得注意的是，雖然凝集素在植物的自保機制中扮演重要角色，但並非所有凝集素都會對人類健康構成威脅。不同植物的凝集素各不相同，有些對人類是安全的，而有些則具有潛在的毒性。例如，蓖痲毒素是一種非常有毒的凝集素，即使是極少量的蓖痲毒素也會對人體造成嚴重傷害甚至死亡。因此，了解特定植物凝集素的性質和影響對於食品安全和健康是非常重要的。