植物色素在植物的生長和人類的生活中發揮著多種重要作用。根據其功能，可以將植物色素分為以下幾類：
光合色素。主要包括葉綠素、類胡蘿蔔素和藻膽素，這些色素的主要功能是吸收光能，用於光合作用，從而為植物的生長提供能量。葉綠素負責吸收陽光中的藍、紫光和紅光，而類胡蘿蔔素則吸收藍光和紫光，有助於葉綠素的合成。這些色素對於提高作物的生長速度和產量至關重要。
花青素。這是一種酚類色素，具有抗氧化作用，能防止皮膚皺紋生成，改善視力。它還具有抗菌、消炎、抗潰瘍、保護肝臟等多種生理活性。
類胡蘿蔔素。這類色素能夠減少老年性前列腺症和老年性視網膜黃斑變性的風險，是生物體內氧化自由基的清除劑，防止細胞氧化損傷。
此外，植物色素在科技和農業方面也有廣泛套用，例如，通過基因工程技術可以培育出光合色素含量更高的作物品種，或者通過合理施肥和灌溉來提高植物的光合效率。這些技術的套用為提高作物產量開闢了新道路。植物色素還作為著色添加劑被廣泛套用於食品、藥品和化妝品中，具有增強免疫機能、抗氧化和降低血脂等輔助保健作用。