殼聚糖（chitosan）又稱脫乙酰甲殼素、可溶性甲殼素、聚氨基葡萄糖等，是由甲殼素經脫乙酰作用得到的產物。它是一種天然高分子多糖體，無色、無味、無毒，具有良好的生物相容性、生物降解性、抑菌性、吸附螯合性等多種優良性能。殼聚糖主要來源於海洋甲殼類動物的外殼，如蝦殼、蟹殼等，也可通過昆蟲類的外殼提取得到。在醫藥、食品、化工、化妝品、水處理、金屬提取及回收、生化和生物醫學工程等領域有着廣泛的應用前景。
殼聚糖分子結構中的氨基基團比甲殼素分子中的乙酰氨基基團更具活性，使得殼聚糖具有更高的化學反應活性和生物活性。殼聚糖具有很強的保溼性，其保溼效果甚至超過了一些常用的保溼劑，如丙二醇和甘油。此外，殼聚糖還能夠結合體內的重金屬物質，並將其排出體外，具有一定的解毒作用。
在醫藥領域，殼聚糖因其良好的生物相容性和抑菌性而被廣泛用作藥物載體、敷料、止血材料、人工皮膚等。在食品領域，殼聚糖可作爲食品添加劑，用於改善食品的口感、增加食品的保質期等。在化妝品領域，殼聚糖因其保溼、抗菌、抗皺等功效而被添加到各種護膚品中。