水蛭的食用方法主要包括水蛭酒、水蛭粥、水蛭海藻散，以及煎湯內服、入丸劑或散劑服用。具體如下：
水蛭酒。將水蛭切片後泡在黃酒或米酒中密封一周後飲用，具有祛風、通絡和活血的作用。
水蛭粥。準備生水蛭、生淮山（或山藥）、粳米和紅糖等食材，將水蛭和淮山製成粉末後煮粥，具有通經美容的效果。
水蛭海藻散。需要水蛭、海藻和黃酒，將水蛭和海藻烘乾後製成粉末，加入黃酒沖服，有助於大腸癌患者的治療。
煎湯內服。將水蛭與其他藥材一同煎煮。
入丸劑或散劑服用。將乾燥的水蛭粉末與其他藥材粉末混合製成丸劑或散劑服用。
此外，水蛭還可以外用，如研末撒敷患處。在使用水蛭時，應遵循醫囑，注意用量控制，孕婦禁用，過敏體質者應慎用。