製作水餃肉餡的方法有多種，以下是兩種常見的做法：
八角大料水調味法。首先準備八角、花椒、生薑和大蔥，用清水煮沸後，加入這些調料煮五分鐘，放涼後過濾出調料。在肉餡中加入生抽、老抽、蠔油、胡椒粉、十三香、食鹽和白糖，用筷子攪拌均勻。然後加入蔥姜大料水繼續攪拌，朝一箇方向攪拌至肉餡上勁。最後打入一箇雞蛋，再次攪勻，加入蔥花和熱油，攪拌均勻後即可使用。
蔥姜花椒水調味法。準備豬肉餡，用絞肉機或刀剁成肉末。在肉餡中加入蔥薑絲、花椒和溫水，浸泡五分鐘後過濾出蔥姜水。分三次加入肉餡中，每次都攪拌至肉餡完全吸收水分。然後加入鹽、花椒、胡椒粉、生抽、蠔油、雞精和蛋清，攪拌均勻。最後加入蔥花、香油和老抽，攪拌均勻後冷藏一小時，使肉餡更加入味。
這兩種方法都可以根據個人口味調整調料種類和比例，製作出適合自己口味的餃子餡。