油的反水化作用

油的反水化作用主要是由於脂肪吸附在蛋白質分子表面，形成一層不透性的薄膜。這層薄膜可以阻止水分子向膠粒內部滲透，並在一定程度上減少表面毛細管的吸水面積，使吸水減弱，麵筋得不到充分脹潤。此外，油脂中的脂肪酸分子在加熱時分解重組，接於醇根上形成新的化合物，這種作用也被稱為內部酯化作用。