油脂乳化的原理主要依賴於乳化劑分子結構的特點。
乳化劑通常具有親水性和疏水性兩個部分，這使得它們能夠在油水兩相之間形成膠束結構。在乳化的過程中，這些分子穩定地存在於油水界面上，將油脂微粒化並使其均勻分散在水中，形成穩定的乳狀液體。例如，牛奶中的磷脂能夠形成一層極薄的穩定膜，幫助脂肪球在水中均勻分散。
此外，表面活性劑可以降低油水界面的張力，促進油水混合，形成一個穩定的乳化液體。這個過程涉及分散、擴散和包裹三個主要步驟：首先，乳化劑將脂肪微粒分散到水相中；然後，脂肪微粒通過擴散過程相互接觸和融合，形成更大的乳狀結構；最後，乳化劑將脂肪微粒包裹在其表面，形成穩定的乳狀混合物。