乳酸菌的發酵作用
泡菜製作的原理主要依賴於乳酸菌的發酵作用。
在製作泡菜的過程中，乳酸菌在無氧條件下將蔬菜中的葡萄糖或其他糖類分解，產生乳酸。乳酸的產生不僅賦予泡菜獨特的酸味，還抑制其他微生物的生長，從而延長泡菜的保質期。
此外，製作泡菜時使用的鹽水（低濃度鹽水或少量食鹽）有助於進一步抑制腐敗微生物的生長，同時保持蔬菜的品質。在泡菜醃製過程中，還會產生亞硝酸鹽，其在特定條件下可能轉化為亞硝胺，這是一種致癌物質。因此，對亞硝酸鹽的監測和控制也是保證泡菜安全的一個重要方面。
總的來說，泡菜的製作是一個複雜的生物發酵過程，涉及乳酸菌的作用、鹽水的使用以及亞硝酸鹽的控制等多個方面。