淮河以南的省份包括：
江蘇省：雖然江蘇省北部部分城市屬於北方地區，但由於大部分位於淮河以南，江蘇省通常被認為是南方省份。
安徽省：安徽省被淮河貫穿，南北差異較大。皖南地區具有南方的優美柔和氣質，而皖北地區則具有江淮文化的特徵。因此，安徽省也被認為是南方省份。
河南省：河南省南部包括南陽市和信陽市，這些地區屬於南方地區。南陽市區位於秦嶺淮河以南，但由於當地人的生活習慣與北方相似，主食以麵食為主，河南省整體被認為屬於北方省份。
陝西省：陝西省的陝南地區，包括漢中地區，具有明顯的南方特徵，主食為大米，因此也被認為是南方省份。
綜上所述，淮河以南的省份包括江蘇省、安徽省、河南省和陝西省的陝南地區。