醃製大白菜酸菜的方法如下：
準備新鮮的大白菜，去掉外層的老菜幫，然後切細絲或者切成適合大小的塊狀。
在一個乾淨的無油容器中，將切好的白菜與適量的鹽混合，醃製2至3小時，期間可以翻拌幾次以確保鹽分均勻分布。
醃好的白菜會出很多水，需要儘量擠乾水分。
將擠乾的白菜裝入乾淨的、密封性好的容器中，如果容器是塑膠或陶瓷材質的更好，避免使用金屬容器。
容器需要提前用開水燙洗並曬乾，確保無水無油，這樣可以防止酸菜變質。
在容器中壓實白菜，排除空氣，密封保存。放置在陰涼處，避免陽光直射。
醃製時間根據具體環境和口味調整，一般需要醃製幾周到一個月以上，才能達到理想的酸味。
注意，在整個過程中要保持清潔和衛生，避免混入油或其他雜質，這些都會導致酸菜變質。