湖南臭豆腐之所以是黑色的，主要是因爲在其製作和發酵過程中發生了一些化學反應。首先，豆腐在發酵過程中會被放置在一箇封閉的容器中，這個容器內的氧氣供應有限，導致豆腐中的蛋白質逐漸被分解成氨基酸。其中，酪氨酸是一種較爲特殊的氨基酸，它在發酵過程中會經歷一系列化學反應，包括氧化反應，這個反應會導致酪氨酸的顏色變化，從原本的淡黃色變成黑色。因此，臭豆腐的黑色主要是由酪氨酸氧化反應所致。
此外，臭豆腐在滷水中的浸泡也會影響其顏色。滷水裏面含有黑豆豉和香菇等成分，這些成分在浸泡豆腐時也會使豆腐逐漸變成黑色。因此，長沙臭豆腐的黑色不僅是因爲酪氨酸的氧化反應，還因爲其在滷水中的浸泡過程。這樣的特殊變化也是臭豆腐獨特風味的一部分。