滷牛肉的做法主要包括以下步驟：
選材。選擇腱子肉，這種肉肥油少，牛筋多，口感好。將牛肉改刀，每塊約一斤左右。
焯水。將牛肉冷水下鍋焯水，加入料酒去腥。煮開後，撇去浮沫，煮五到六分鐘，然後清洗乾淨。
炒糖色。在鍋中熱油，加入冰糖小火炒至融化成棗紅色，然後加入開水，熬煮兩分鐘。
加入調料。依次加入幹辣椒、花椒、大料（如八角、桂皮、香葉等）、姜、蔥、鹽、雞精、味精、胡椒粉調味。加生抽提鮮，老抽上色，黃豆醬增香，蠔油去腥增香，最後加入白酒。
滷製。將調料水燒開後，加入牛肉，大火燒開後轉中小火滷一箇半小時。用筷子戳牛肉，能戳動即可。
浸泡。滷好的牛肉在滷水中浸泡兩小時以上，更加入味。
冷卻與切片。滷好的牛肉冷卻後切片，可以減少碎肉。
以上步驟可以根據個人口味進行適當調整。例如，高壓鍋版本可以選擇牛羊肉功能鍵或豆類蹄筋功能鍵，滷好的肉等涼透了切，可減少碎肉。