澀味是什麼

特殊的味感

澀味是一種特殊的味感，通常與某些食物成分反應，引起口腔粘膜蛋白質凝固，從而產生收斂性和乾澀的感覺。

澀味主要由多酚類化合物引起，如單寧、綠原酸等，這些化合物在口腔中與蛋白質結合，導致味覺細胞蛋白質的變化，進而引起味覺神經的麻痹。澀味通常與酸、甜、苦等基本味道不同，它更多地被描述爲一種感覺，而不是具體的味道。例如，在飲用咖啡時，澀感主要是由於綠原酸在烘焙和降解過程中形成的物質與口腔唾液中的蛋白質結合而產生的。