澱粉會在特定條件下發生水解。
澱粉是一種高分子化合物，主要由葡萄糖單元通過α-1,4糖苷鍵連線而成。在人體消化系統中，澱粉首先會受到唾液中的澱粉酶催化作用，部分澱粉被水解生成麥芽糖。之後，在小腸中，由胰腺分泌的澱粉酶繼續作用於剩餘的澱粉，最終生成葡萄糖，葡萄糖是人體可以吸收的重要單糖，可為組織和器官提供能量。
此外，在工業上，澱粉也可以在稀酸（如稀硫酸）的催化下進行水解，這個過程通常需要加熱。酸作用於澱粉分子中的糖苷鍵，使分子鏈斷裂，從而生成較小的分子，如糊精和麥芽糖。糊精進一步水解可以生成葡萄糖。