葡萄糖
澱粉是一種高分子碳水化合物，主要由葡萄糖分子聚合而成。它分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種形式。澱粉的化學性質與葡萄糖相似，但由於它是葡萄糖的聚合體，因此也具有自身獨特的性質。澱粉的種類繁多，包括但不限於綠豆澱粉、甘薯澱粉、玉米澱粉、土豆澱粉和紅薯澱粉等。在烹飪中，玉米澱粉因其廣泛的套用而被稱為粟粉，而紅薯澱粉通常用於製作粉條、冬粉和涼粉。土豆澱粉以其粘性足、質地細膩、色澤潔白和光澤優良而著稱，但吸水性較差。澱粉分子是通過1-4α甙鍵連線的脫水葡萄糖基組成的長鏈，每個結構單元上含有3個羥基（OH），這使得澱粉具有很高的反應活性。