澱粉糊化是什麼

澱粉糊化（Gelatinization）是指將澱粉與水混合併加熱，達到一定溫度後，澱粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液的過程。

澱粉糊化的本質是水分子進入澱粉分子的微晶束中，破壞了澱粉分子間的氫鍵，使得澱粉分子的結構從有序狀態轉變爲無序狀態，即澱粉粒中的分子間的氫鍵斷裂，分散在水中形成膠體溶液。在糊化過程中，澱粉粒的體積會迅速膨脹，粘度急劇上升，最終形成非結晶性的澱粉。澱粉糊化是一箇不可逆的過程，對澱粉的消化吸收有重要影響。