澱粉糖化作用是利用酶將澱粉轉化為可發酵性糖的過程，主要包括α-澱粉酶和β-澱粉酶的作用。其中，α-澱粉酶能將澱粉中的直鏈澱粉和支鏈澱粉液化，降低醪液粘度，有利於酵母的發酵。它還能將澱粉中的直鏈澱粉最終水解成麥芽糖和葡萄糖，以及糊精。β-澱粉酶則將澱粉進一步分解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類。
此外，糖化作用還包括利用糖化酶（也稱為1，4葡萄糖苷酶或葡萄糖生成酶）將澱粉分子中的1，4糖苷鍵水解為葡萄糖，以及利用磷酸糊精酶將醪液中的磷酸與醇式羥基結合成酯的磷酸糊精水解成為葡萄糖。在糖化過程中，還會利用單寧酶和果膠酶分解原料中所含的單寧和果膠質，以及蛋白酶分解原料中的蛋白質，生成酵母的營養物質。