炒菜時選擇醋的種類，主要取決於菜品的口味需求和個人健康狀況，常見的幾種醋的特點如下：
陳醋。其顏色較深，酸味重而醇厚，適合用於一些需要濃郁醋香的紅燒菜餚或酸味突出的菜品，如醋溜綠豆芽、酸辣白菜等。陳醋不怕熱，加熱後醋香味不易揮發。
白醋。其味道清新爽口，酸味濃郁，特別適合用於需要酸味提鮮的菜品，如酸辣湯，以及清燉菜餚和醃製食材，能保持原料的清淡和鮮嫩。
香醋。其味道複雜，香氣濃郁，含有微微的甜味，適合用於拌冷盤和點蘸，但不適合長時間烹飪，因為加熱後醋香味容易揮發。
綜上所述，選擇哪種醋應根據菜品的具體需求和個人偏好來決定。