炒菜發苦的原因可能有多種，具體如下：
食材本身具有苦味。某些蔬菜如苦瓜、苦菜等自然帶有苦味。
火候過大導致炒焦。過高的溫度會使菜餚邊緣燒焦，產生苦味。
炒制時間過長。長時間的烹飪會使蔬菜中的苦味成分增加。
烹飪前處理不當。如青菜在炒之前沒有焯水，或者在炒制過程中沒有掌握好時間，都可能導致苦味的產生。
調味料使用不當。比如鹽放得太早，或者在炒菜時沒有根據需要調整調味料的種類和用量。
食材處理不當。如雞皮粘鍋、底油過少、雞塊處理不當等，這些都會導致炒菜發苦。
此外，炒菜發苦的原因還有炒菜油量過少、食材不新鮮等。