在製作辣椒油的過程中，加入白酒可以起到以下作用：
激發香味：白酒在炸香料的油潑進辣椒麵後加入，能夠幫助激發辣椒裡面的所有香味，使辣椒油的味道更加香濃。
殺菌防腐：白酒中的酒精具有殺菌能力，可以防止辣椒油長期放置後生長黴菌，相比使用其他殺菌劑更為安全。此外，白酒還能去除辣椒中的一些不良味道，避免在醃製過程中產生其他物質，加快醃辣椒的發酵過程，增加香味。
注意事項：在製作辣椒油時，需要注意油溫的控制，避免油溫過高導致辣椒炸糊，影響味道。加花椒時也應使用小火慢慢炸，以提取痲味。往辣椒麵上沖油時要邊淋邊攪，油淋完後加少許清水激一下，以提升辣椒油的顏色和味道。
綜上所述，炸辣椒油時加入白酒不僅能夠提升香味，還具有防腐作用，但需要注意正確的加入時機和比例，以確保辣椒油的品質。