茶葉的澀味主要來源於茶葉中的茶多酚，包括兒茶素、酚酸、羧酸等，其中兒茶素是構成茶葉澀味的主要成分。此外，茶葉中還含有咖啡鹼、茶葉鹼、可可鹼、花青素類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類等苦味物質，這些物質與澀味相伴而生，共同構成了茶葉的苦澀味。
茶葉的苦澀味與多種因素有關，包括茶葉的嫩度、品種、生長環境、管理、採摘老嫩程度、搖青、走水、炒青、揉捻、焙火、水溫、浸泡時間以及儲存方式等。例如，茶葉越嫩，兒茶素含量越高，苦澀味越重；夏茶和秋茶的咖啡鹼和茶多酚含量比春茶更高，因此苦澀味也相對較重；採摘過嫩的茶葉，或者搖青、揉捻過重，都會增加茶葉的苦澀味；水溫過高或浸泡時間過久也會導致茶葉中苦澀物質大量浸出，使茶湯變得苦澀；儲存不當也會改變茶葉的口感，使泡出來的茶味變得苦澀。
總的來說，茶葉的苦澀味是由多種因素共同作用的結果，而且不同類型的茶葉，其苦澀程度和特點也有所不同。