菜刀生鏽的原因主要是由於鐵質與水和氧氣的接觸。
鐵是一種活潑的金屬，當菜刀的表面接觸到水和空氣中的氧氣時，就會發生化學反應，形成氫氧化鐵，即鐵鏽。此外，菜刀的材質（如碳鋼或不鏽鋼）也會影響其生鏽的傾向，碳鋼因為含有更多的碳元素，比不鏽鋼更容易氧化生鏽。
維護不當，如使用後未及時擦乾水分，或長時間將刀放置在潮濕環境中，都會加速菜刀的生鏽過程。溫度和濕度的影響也不容忽視，例如，夏天由於空氣濕度大，水蒸氣含量高，菜刀更容易生鏽。為了減少生鏽，可以採取一些預防措施，如使用後及時擦乾菜刀、避免將菜刀長時間放置在潮濕環境中，或在菜刀上塗抹少量食用油以阻止鐵與空氣中水蒸氣的直接接觸。