蝦在煮熟後變紅色的原因是其體內的蝦青素（一種紅色的類胡蘿蔔素）被釋放出來。當蝦被煮熟時，其蛋白質和氨基酸會發生變性，導致色素細胞失去作用，同時蝦的細胞膜也會受到破壞。蝦青素由於水溶性良好，使得蝦的外殼迅速被染成紅色。此外，烹飪方式和溫度也會影響蝦的顏色，例如高溫快速烹飪會使蝦更容易變成紅色。
蝦殼中的色素細胞包含多種色素，如β-胡蘿蔔素、蝦青素等，其中蝦青素賦予蝦鮮豔的紅色。在烹飪過程中，隨着蝦殼的加熱，色素細胞發生變化，蝦青素從原來的綠色轉變爲紅色。活的蝦體內蝦青素通常與蛋白質結合形成甲殼藍蛋白，呈現青灰色，但在烹煮過程中，甲殼藍蛋白變性，蝦青素恢復遊離態，從而顯現出橘紅色。
需要注意的是，蝦的顏色變化並不是因爲血液的變化，因爲蝦沒有真正的血液，而是有血淋巴。