烏雞之所以呈現黑色，主要是因爲其體內含有較多的黑色素。這種黑色素不僅沉積在羽毛中，還貫穿於肌膚和內臟，從而賦予烏雞獨特的外觀。黑色素本身不是營養物質，但研究表明，它有助於聚集微量元素，這些微量元素對人體新陳代謝和免疫力有重要影響。烏雞中的鉀、鐵、鎂含量比普通雞肉高很多，分別是2.6倍、1.4倍和7.3倍，這可能是烏雞補氣血的原因之一。
關於烏雞變黑的原因，有網上流傳的說法認爲烏雞喫野生草糧和小蟲，吸收了精華而變黑，但這種說法並不靠譜。更有依據的解釋是，烏雞的細胞中含有一種名爲“美拉寧”的黑色色素，這種色素不僅存在於羽毛中，也貫穿於肌膚和內臟，導致烏雞變黑。有學者認爲這種色素可以增進免疫力，目前正在對其進行深入的研究。