在烘焙中，糖的作用非常多樣和重要，主要包括以下幾點：
增加甜味。糖是提供甜味的主要成分，可以增強食品的風味。
改善質地和口感。糖能夠改善麵團的物理結構，增加麵團的延展性，使烘焙食品更加柔軟或蓬鬆。
促進發酵。在麵包和蛋糕中，糖可以給酵母菌提供能量，幫助保持酵母菌的活性，從而促進發酵。
增強防腐效果。含糖量高的配方可以延長烘焙食品的保質期。
改善烘焙食品的外觀。糖能使烘焙食品在烘烤過程中更容易上色，形成金黃色或棕黃色的表皮，提高視覺吸引力。
增加食品的營養價值。糖為人體提供熱量，有助於消除疲勞和補充代謝所需。
提高泡沫穩定性。在製作如戚風蛋糕等輕質蛋糕時，糖能幫助蛋白形成穩定的泡沫結構。
減少水分流失。糖的吸水性能幫助保持烘焙食品的水分，防止過於乾硬。
此外，糖的種類和用量也會影響烘焙食品的最終效果。不同的糖類（如白砂糖、糖粉、綿白糖、紅糖等）具有不同的特性和用途。例如，綿白糖因其含有轉化糖漿而具有較高的甜度和保濕性；紅糖因其獨特的風味而適合用於製作風味獨特的麵包和蛋糕。