經過特定熟成過程的牛排
熟成牛排是指經過特定熟成過程的牛排，這個過程可以讓肉質變得更加柔嫩，風味更加濃郁。熟成也被稱為排酸，排酸過程中酶使肌肉纖維變得柔軟，分解肝糖和蛋白質，為肉類帶來更為複雜多變的風味，有利於人體的吸收和消化。熟成牛排的生產過程主要有兩種方式：
濕式熟成：大部分優質牛肉，在初步排酸後都會放入真空袋中，在0℃環境下恆溫冷藏幾天或幾周，肉本身的生物酶會啟動熟成，令肉變得嫩滑。這種方式既方便且成本低，因為蛋白質已經腐敗的關係，熟成時間不宜過長。我們現在在超市裡看到的一塊一塊擺放整齊的牛排就是濕式熟成。真空包裝隔絕了氧氣與微生物，牛肉中的水分也不會損失，只要溫度和時間控製得當，牛肉會慢慢變得柔軟適口。
乾式熟成：將新鮮牛肉從牛身體切割下來後，立即進行分割去除雜部放入一個無塵的專門用來儲存牛肉的設備中。將牛排存放至少7~24天風乾，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結締組織軟化，在風乾時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜面流到牛肉中，將所有肉汁都封在牛肉之中。經過乾式熟成後的牛肉表面油脂鎖住裡層牛肉，因為與空氣接觸，牛肉會一定程度的氧化。
這兩種方式都能讓牛排的肉質變得更加柔嫩，風味更加濃郁。