牛奶發苦可能有多種原因：
在儲存和運輸過程中，牛奶可能會受到撞擊、高溫暴曬等外界刺激，導致耐熱蛋白酶失活或激活，從而使牛奶中的部分蛋白質分解，產生苦味的物質，如胺基酸、腖等。
牛奶中的蛋白質，尤其是酪蛋白，在高溫或酸性環境下會發生變性或沉澱，形成氯化鈣（CaCl2）、氯化鎂（MgCl2）等具有苦味的物質。
牛奶可能因為過期變質而產生苦味。
牛奶中可能添加了某些香料或其他物質，這些也可能導致牛奶發苦。
如果牛奶在加熱過程中時間過長，也可能導致苦味。
總的來說，牛奶發苦通常不是由於牛奶本身的質量問題，而是由於儲存、運輸或處理過程中的一些外部因素引起的。如果牛奶出現苦味，一般不建議繼續飲用，以免影響健康。