牛排表面的「血水」實際上是肌紅蛋白，這是一種富含蛋白質的物質，對牛排的風味和汁水有很大的貢獻。處理牛排表面的肌紅蛋白時，應避免用水沖洗，因為這可能會衝散牛排的纖維，減弱其風味。正確的做法是使用廚房紙巾輕輕擦拭牛排表面，這樣可以避免煎煮時汁水四濺，同時保持牛排的口感。
煎牛排時，使用熱鍋可以更好地鎖住汁水，煎好後讓牛排靜置幾分鐘也可以達到類似的效果。此外，煎牛排時建議在牛排兩側也煎一下，這有助於鎖住汁水。如果需要靜置牛排，建議的時間是大約五分鐘，這有助於肉的纖維放鬆並鎖住內部的汁水。
總結來說，處理牛排表面的肌紅蛋白應避免用水沖洗，而是使用廚房紙巾輕輕擦拭。同時，注意煎牛排的方法，如使用熱鍋和適當靜置，以保持牛排的口感和風味。