牛肉燉煮時變得柴硬的主要原因有兩個：一是牛肉的纖維較粗，如果沒有正確處理，會導致肉質變硬；二是烹飪過程中的火候和時間控制不當。為了確保牛肉燉煮後鮮嫩多汁，可以採取以下幾種方法：
牛肉部位選擇與切法。選擇牛肉時，儘量挑選肉質較嫩的部位，如牛腱子或牛裡脊。在切牛肉時，應逆著牛肉的紋理切，這樣可以將粗纖維切斷，使肉質更加嫩滑。
浸泡與去腥。將牛肉用清水浸泡30分鐘至1小時，去除血水和部分腥味。在燉煮時，可以加入生薑、料酒等去腥增香的調料。
醃製。將切好的牛肉用清水沖洗乾淨，瀝乾水分後，用鹽、胡椒粉、雞蛋清和澱粉等進行醃製，使牛肉更加入味且嫩滑。
燉煮過程中的火候控制。燉牛肉時應先大火燒開，去除浮沫，再轉小火慢燉，以保持肉質鮮嫩。
加入輔助食材。在燉牛肉時，可以加入紅棗、八角、香葉等增加風味，同時加入山楂、鳳梨等水果可以使牛肉更快軟化，避免肉質變柴。
避免過度烹飪。燉煮時間過長也會導致牛肉變柴。應根據牛肉的部位和切割厚度調整燉煮時間。
遵循這些技巧，可以有效地保持牛肉的鮮嫩口感，避免燉煮後變得柴硬。