要使牛肉變軟，可以採取以下幾種方法：
浸泡去血水。將切好的牛肉放入盆中，加入足量的清水，再加入一勺白糖，浸泡1個小時，以去除血水和增加肉質嫩度。
焯水處理。浸泡後的牛肉冷水下鍋焯水，加入蔥段、薑片和料酒去腥，待水開後撇去浮沫，撈出牛肉，注意不要用冷水沖洗焯好的牛肉，以防肉質收縮變硬。
烹飪技巧。燉牛肉時加入白醋、黃豆醬、豆瓣醬等調料，可以軟化肉質並增加風味，使用開水燉煮可以避免牛肉變得柴硬，另外，在燉煮過程中加入山楂、陳皮等食材，也有助於使牛肉更加軟爛。
切肉技巧。切牛肉時應逆着紋理切，這樣可以使纖維鬆散，更容易燉爛，切塊時應大小適中，避免過大或過小影響烹飪效果。
醃製牛肉。在切好的牛肉中加入少量食用油和調味料，如醬油、鹽、米酒等，醃製一段時間，可以提升牛肉的嫩度和風味。
低溫慢燉。燉牛肉時使用小火慢燉，一次性加足水，中途不加水，以保持肉質鮮嫩。
通過這些方法，可以使牛肉變得更加軟嫩和美味。