牛肉表面出現彩色反光的現象，主要是由於牛肉纖維較粗，橫切後形成的參差不齊的結構，這種結構在光學上被稱為「光柵」。當光線照射在牛肉切面上時，就會產生彩色的反光，這種現象被稱為「牛肉切面彩虹反光」。這種現象在熟的牛腱子肉橫切面上出現的機率較大。這種彩色反光是正常現象，與牛肉的安全性無關，不影響食用。
除了上述的光柵衍射效應外，牛肉表面的彩色反光可能與肉質有關。例如，牛肉半腱肌處的肉更容易產生彩虹色，可能是因為這裡的肉肌纖維最豐富、肥肉少。肌纖維切面越完整，越容易產生彩虹色反光。此外，肉的加工方式也會影響彩虹色的出現。切刀完整的整塊或整片肉更容易看到彩虹色，而手撕肉或經過滾揉處理的肉，由於肌纖維不那麼規則，角度也比較雜亂，就不那麼容易有彩虹色反光了。
需要注意的是，如果牛肉表面出現的彩色反光在變換角度後不消失，或者伴有大面積變色甚至腐敗氣味，這可能是肉類腐壞變質的跡象，建議不要食用。