發酵在食品製作中扮演著重要角色，它不僅改變了食物的口感和外觀，還增強了其營養價值。發酵的作用包括：
防腐作用。發酵過程中產生的酒精、乳酸等物質具有抗菌作用，可以延長食品的保存時間。
改善風味。發酵食品通常具有獨特的風味，如泡菜、優酪乳或乳酪等。
利於消化吸收。發酵食品中的微生物能分解長鏈碳水化合物和蛋白質，使之更易於消化吸收，同時產生維生素B12等對人體有益的營養素。
減少抗營養素。如植酸和凝激素，從而提高營養價值。
富含益生菌。發酵食品中的益生菌有助於平衡腸道菌群，從而改善消化、提高免疫力、減少炎症等。
此外，發酵食品在製作過程中，還會產生一些對人體有益的代謝產物，如多糖、膳食纖維等，同時分解掉一些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖和脹氣因子。總的來說，發酵食品不僅在風味上有所提升，其營養價值和健康益處也使其成為飲食中的寶貴選擇。