白玉菇發苦的原因主要包括以下幾點：
成分影響：白玉菇中含有多種氨基酸和核苷酸，其中核苷酸能夠增加白玉菇的鮮味。然而，在酶的作用下，這些核苷酸可能會轉化爲其他成分，導致白玉菇喫起來略帶苦澀。
質量問題：如果白玉菇的質量不佳或處理不當，也可能導致苦味的產生。在這種情況下，可以通過泡水、煮沸、用鹽水煮熟，並用清水沖洗的方式來嘗試去除苦味。
變質問題：白玉菇如果放置時間過長，可能會導致變質，不僅味道變得苦澀，還可能伴有腥臭味。因此，應儘快食用新鮮的白玉菇，避免長時間存放。
爲了減少或去除苦味，可以採取以下措施：
烹飪方法：通過正確的烹飪方法，如炒菜、煲湯或烤制，可以發揮白玉菇的香味和口感。
處理步驟：將白玉菇泡水一段時間，然後用清水煮沸，接着用鹽水煮熟，最後用清水沖洗，可以有效去除苦味。
總之，白玉菇的苦味可能是由於其自身的成分、質量問題或變質導致的。通過適當的處理和烹飪方法，可以減少或去除這種苦味，享受白玉菇的美味。